地元の農場がニューヨーク州のバイソン生産をどのように変えているか

ニューヨーク州北部の農業にはバイソンが生息することはあまりありませんが、地元の農場ではホーマーで 170 頭のバイソンの群れを飼育しており、レストランのメニューに登場しています。

2017年のUSDAの農業国勢調査によると、ニューヨーク州には12,796の牛肉農場があるのに比べて、バイソン農場は27しかありませんが、その需要は増加しています。 全米バイソン協会によると、ほぼすべてのバイソン肉販売業者が昨年の成長を報告し、半数が10％以上の増加を報告したという。

スカニーテレス・バッファローは、エレン・ルシナックとトニー・ルシナック夫妻が2014年にオノンダガ・ネイションから30頭の牛とサラナック湖から3頭の雄牛を購入して設立されました。

「私たちは自然の草で育てられた動物というアイデアが気に入りました。また、動物を放し飼いにするというアイデアも気に入りました」とエレン・ルシナック氏は語った。 「彼らは介入が最小限で、一種のユニークな動物です。」

バイソンの世話を手伝っているエレンとトニーの19歳の息子、スペンサー・ルシナック氏は、バイソンの体の大きさと人間に対する信頼の欠如のため、バイソンとの作業は危険を伴う可能性があると語った。

「彼らは非常に冷静で、私は彼らをまったく信頼していません」と彼は言った。 「人々は、捕食動物は平和的で優しい生き物であるという考えを持っていますが、バイソンに関しては、それは真実から遠く離れているわけではありません。」

安全のため、ルシナク族は間にトラックやトラクターの保護がなければ、牧草を食べるバイソンと密接に接触することはありません。 彼らは歩いて囲いに入るわけではなく、柵は一般的な牛用の柵よりもはるかに高いです。

スペンサー・ルシニアック氏は、バイソンの屠殺プロセスは牛とは全く異なると語った。 バイソンは生きたままトラックに積み込まれて施設で殺されるのではなく、農場で射殺され、その後屠殺される。

「実際にそれがどのように機能するのかはわかりませんが、彼らは私たちがいつ服用するかを理解しており、どれを服用するかを選択するようです。 それはいつも雄牛だ」とスペンサー・ルシナックは語った。 「彼らがやることは、我々がシュートを打つのに最適な位置に自分たちを配置することだ。」

バイソンは獣医師による認定を受け、消費用に肉の加工を開始する前にUSDA承認の施設で再度検査を受けます。

ターニングストーンのレストラン２軒でバイソンバーガーを提供しているシェフ、ゲイリー・マーフィー氏によると、バイソンは非常に低脂肪で高たんぱく質の肉だという。

「健康を気にしているなら、バイソンを食べることをぜひお勧めします。 製品を調理する際にはいくつかの課題があります。 とても赤身なので、非常に熱いグリルで焼く必要があります」とマーフィー氏は言いました。

彼のアドバイスは、まず肉を室温に戻してから、しっかりと味付けすることです。

「バイソンの一番良いところは、真っ白なキャンバスのようなものなので、どんな味付けもできるということだと思います」とマーフィーさんは言う。

牛肉とはちょっと違う味わいだそうです。

「牛肉よりも甘い味がします。 決して女性らしさはありません」とマーフィー氏は語った。

シラキュース大学のシェフで食品科学教授のメアリー・キーアナン氏は、調理プロセスを助けるためにオリーブオイルやココナッツオイルなどの健康的な脂肪を加えることができると述べた。

「どのようなスパイスが入っているかに基づいて、どの脂肪が風味プロファイルに適しているかを考える必要があります」とキーナン氏は言います。

牛肉と同様に、バイソンにも珍しい鱗からよくできた鱗があります。

「ミディアムレア以上だと思います。 これは肉の出方としては完全に完璧だ」とキーナン氏は語った。